在台灣烏魚子是相當珍貴的珍餚，甚至被稱為「烏金」，就是因為要取得品質好又完整的烏魚卵囊及烏魚卵相當不容易，再加上現在野生烏魚數量又大幅減少，多數都是國外進口或是人工養殖，因此台灣海域的野生烏魚子更是珍品中的珍品。
如何選擇好吃的烏魚子，也是要多做功課的部份，才能避開腥味重、無香氣或是過鹹的低階烏魚子。因此在這裡對烏魚子做基本介紹，以供各位在選擇烏魚子時能多幾份參考依據。
【野生烏魚子 v.s 人工養殖烏魚子】
「野生烏魚子」
野生烏魚子的外型相較人工養殖烏魚子，顯得比較瘦長，含脂量更高、顏色也更深，然而台灣野生海域的烏魚數量日益減少，因此多數都是從美國、巴西等地捕撈後冷凍運送到台灣。然而在處理過程中烏魚卵中的血管裡的血液若沒妥善處理，將導致烏魚子帶有濃濃的腥味，大幅降低烏魚子美味。
因此隨著海潮迴游至台灣海域的野生烏魚所做成的烏魚子是最理想的，不只能新鮮處理，且迴游至台灣海域時正好是烏魚最大最肥美的階段，此時烏魚卵的含脂量也是最高的，做出的野生烏魚子也是品質最佳，過年過節選擇當烏魚子當伴手禮送禮，選擇台灣野生烏魚子是最理想、體面的選擇。
「人工養殖烏魚子」
人工養殖烏魚子和野生烏魚子較下顯得較寬且短，而且與野生烏魚子相反的是，人工養殖烏魚子顏色越深代表越低階，因為是在運送過程中不斷受到碰撞，導致烏魚卵「黑青」，所以看起來才會呈現暗紅色。至於許多人喜歡選擇看起來呈淺淺金黃色烏魚子，雖然看起來賣相較佳，但其風味和野生烏魚子相較之下，就明顯不足，不適合當成過年過節伴手禮贈禮使用。
【挑選烏魚子重點觀察】
「判斷烏魚子是否新鮮」
在挑選烏魚子最重要的第一步，就是先看烏魚子的外觀，品質好且新鮮的烏魚子在以光線照射後，能看見呈現暗紅色且如琥珀般透明可見。若是看到烏魚子內部已經是不透光的黑色，聞起來也帶有臭味，甚至表面都出現白色斑點時，這時就表示該烏魚子非常不新鮮，除了不美味之外，甚至可能已經發霉或是腐敗了，食用後將對身體造成負面影響。
(內層已經完全是黑色，不新鮮的烏魚子)
(表面有白色斑點，極可能已發霉)
「烏魚子品質判斷」
烏魚子的等級是由烏魚子含脂量來劃分，而含脂量也直接影響到野生烏魚子色澤，因此越呈現暗紅色的野生烏魚子，表示其含脂量更高，等級也就越高。
野生烏魚子等級一(含脂量約50%)
烏魚子外觀呈橘黃色，含脂量低，因此香氣較為不足。
野生烏魚子等級二(含脂量約60%)
烏魚子外觀呈橘紅色，含脂量低，因此香氣較為不足。
野生烏魚子等級三(含脂量約80%)
野生烏魚子外觀呈褐紅色，含脂量高，香氣足夠，透過碳烤及各種料理方式，將烏魚子油脂香氣逼出，能品嘗到非常濃郁的香氣。
野生烏魚子等級四(含脂量超過90%，接近100%)
外觀幾乎成深褐色，油脂量非常高，也是非常昂貴的黑金等級，數量非常稀少。
「烏魚子含水量簡易判斷方式」
含水量低的頂級烏魚子，咬下時是扎實的Q彈口感且稍微黏牙，讓烏魚子豐富的油脂香氣隨著綿密口感佈滿整個口腔當中。但若是含水量太高，口感鬆散且香氣不足。因此判斷烏魚子的含水量也是挑選烏魚子相當重要的一環。
「真空包裝烏魚子判斷方式」
若已經是真空包裝下的烏魚子，含水量極低的烏魚子在以手指按壓後可明顯感覺的表面緊實張力，且按壓後不會在烏魚子上留下指印。
「尚未包裝的烏魚子判斷方式」
提起烏魚子其中一側與地面平行，若整體烏魚子仍平行於地面而無下垂，表示含水量不高，但若末端下垂則表示含水量低，是較品質較差的低階烏魚子，無論過年過節送禮或自己品嘗，都要避免挑選到含水量過高的烏魚子。
雖然烏魚子相當具有代表性的台灣特產珍餚，然而許多人卻對烏魚子避而遠之，就之因為台灣充斥太多低階劣質的烏魚子。其實只要好好挑選，就能選到非常美味，令人忍不住想一口接著一口的烏魚子，甚至連對食物十分要求的日本人都將台灣特產烏魚子列為世界三大美食之一，就知道台灣特產烏魚子是多麼美味的食物。下次在挑選烏魚子時，就從這些參考標準來做挑選，就能挑選到好吃又美味的野生烏魚子了。
【我推薦的頂級台灣野生大型烏魚子】
而野生烏魚子也是我最喜歡的台灣特產之一，不管是過年送禮或是平常自己吃，烏魚子都是在我的選則名單之一。我自己最常購買的野生烏魚子，就是在眼鏡伯官方網站上購買的頂級野生台灣烏魚子，關於他們家的烏魚子，可以到眼鏡伯官方網站上做瞭解，是在世界三大美食獎中，就囊括MODEN SELECTION銀牌獎及iTQi一星獎，兩大美食獎的台灣之光頂級特產食品喔。
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P.S 此文章所使用圖片，取自自由時報官網
https://food.ltn.com.tw/article/1129/1
及眼鏡伯官方網站
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